Verwarm de oven voor tot 200 °C.
Snijd de ui en de knoflook fijn.
Verhit in een ruime pan de olie en fruit er de ui en knoflook in.
Voeg het gehakt, samen met het paprikapoeder, toe en bak het al omscheppend in ca. 4 min. rul en bruin.
Voeg de roerbakmix toe en bak 5 min. mee.
Giet intussen de bonen af en spoel onder de kraan. Giet de mais af.
Voeg de bonen, mais en 350 g van de gezeefde tomaten toe. Schep om en warm goed door.
Breng op smaak met peper.
Verdeel het bonenmengsel over de tortilla's, rol ze op en leg ze in de een ovenschaal.
Bestrijk de tortilla's met de rest van de gezeefde tomaten en bestrooi met de geraspte kaas.
Zet de tortilla’s in de voorverwarmde oven en laat de kaas in 7 min. smelten.

Houd je vulling over? Deze kun je prima invriezen voor een tweede enchilada-maaltijd. Of eet de vulling met gekookte rijst erbij.